brown malt 로 만든 brown beer (brown ale과는 다름) 옛날에는 몰트를 로스팅하는 기술이 부족했음
brown beer
- mild
- 젋고 신선함, 거칠 수 있음
- stale
- 오래 숙성함, 산미·복합미
손님 취향에 맞춰 섞어주는 펍 문화
이를 양조장에서 더 체계적으로 관리
18세기 초 영국은 전쟁 비용 때문에 몰트·맥주·홉·석탄 등에 세금 압박이 커짐 런던 양조자들은 비용을 맞추려고 맥주의 도수를 낮추는 대신, 보존성을 확보하기 위해 홉을 더 많이 넣는 방향을 선택
brown beer 가 porter 로 바뀌는 핵심
- 홉을 더 많이 넣음
- 쓴맛 증가
- 보존성 증가
- 오래 유통하기 쉬워짐
- 큰 통에서 오래 숙성
- 거친 맛이 줄어듦
- 더 부드러워짐
- 산미, 나무통 향, 복합미가 생김
- 펍에서 섞어주던 것을 양조장이 관리
- mild / stale 조합을 더 체계적으로 만듦
- 맛이 일정해짐
- 대량 생산 가능
entire butt
- butt = 큰 숙성 통
- entire butt = 큰 통에서 숙성된 하나의 완성된 맥주 느낌
- 여러 맥주를 잔에서 즉석으로 섞은 것이라기보다는
- brown beer 를 양조장에서 숙성·관리해서 낸 형태에 가까움
porter 라는 이름
- 런던 노동자층이 많이 마심
- 특히 짐꾼, 운반 노동자 = porter
- 이들이 즐겨 마시던 맥주라서 porter 라고 불림
정리
brown beer
→ 홉 증가
→ 큰 통 숙성
→ 양조장 단위로 관리
→ 맛이 더 일정해짐
→ 런던 노동자층에게 인기
→ porter
즉 포터는 그냥 에일을 섞은 술이라기보다
brown beer 를 더 홉 있게 만들고, 오래 숙성하고, 양조장에서 체계화한 런던식 흑맥주